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Molho à Bolonhesa

O molho à bolonhesa tradicional, ragù alla bolognese em italiano, é um molho com carne originado na Bolonha, região de Emilia-Romagna, norte da Itália.

A Accademia Italiana della Cucina registrou a receita do molho à bolonhesa em 1982, na Câmara de Comércio de Bolonha, mesmo assim, existem algumas variações da receita original e que também são consideradas tradicionais.

As variações tradicionais concordam em alguns pontos:

Os ingredientes essenciais do molho à bolonhesa tradicional são: carne, legumes, vinho, leite e tomate.
A base é sempre a mesma: cebola, cenoura e aipo bem picados, refogados na manteiga ou azeite ou óleo.
A carne pode ser suína, como o lombo ou bacon. Ou bovina, como o patinho ou ainda, uma combinação das duas.
O vinho pode ser branco seco, rosé ou tinto
Como grande parte da culinária de Bolonha, este molho depende de sabores sutis, por isso não há alho. Mas há receitas que acrescentam ervas aromáticas e outros temperos, como noz moscada.

O leite é um ingrediente chave para o molho à bolonhesa. E deve ser adicionado quando a carne perde a cor rosada. Neste estágio, ele penetra facilmente na carne, tornando-a extremamente macia e levemente adocicada.

Para fazer um molho à bolonhesa autêntico não existe uma maneira de reduzir o tempo de cozimento de 3 horas em fogo brando, pois leva muito tempo para o molho atingir a textura aveludada e a carne torna-se macia.

O molho à bolonhesa é tradicionalmente servido com tagliatelle ou lasanha.

Veja a receita:

  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • ¼ chávena de cebola bem picada
  • ¼ chávena de cenoura bem picada
  • ¼ chávena de aipo bem picado
  • 450g de carne moída bovina, como o patinho ou suína, como o lombo e bacon ou ainda, uma combinação das duas.
  • 1 ½ chávenas de leite
  • 1 ½ chávenas de vinho branco seco
  • 400g de tomate em lata cortado em cubos
  • Sal a gosto

Aqueça a manteiga numa panela média e refogue a cebola, até ficar transparente.
Adicione a cenoura e aipo e refogue até que estejam macios, em torno de 6 a 8 minutos.
Acrescente a carne moída e mexa com uma colher de pau até que a carne perca a cor rosada.
Adicione o leite e deixe evaporar completamente.
Adicione o vinho branco e deixe cozinhar até secar, mexendo de vez em quando.
Adicione o tomate (com o líquido da lata) e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas, com a tampa entreaberta.

OU

  • 250 g de carne de vaca picada
  • 250 g de carne de porco picada
  • 100 g de bacon
  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • 1 ramo de aipo
  • 250 ml de vinho tinto
  • 500 g de polpa de tomate
  • 100 g de concentrado de tomate
  • 200 ml de caldo de carne
  • 3 colheres de sopa de Azeite
  • 50 g de manteiga
  • sal
  • pimenta

Derreter a manteiga com o azeite em lume/fogo brando.
Juntar a cebola, a cenoura e o aipo e deixar refogar.
Juntar a carne de vaca e deixar cozer. Cortar o bacon en pedaços (se comprou inteiro) e juntar à mistura.
Juntar a carne de porco e deixar cozer uns minutos.
Verter o vinho tinto.
Numa taça média misturar o concentrado de tomate e o caldo de carne, juntar ao tacho das carnes.
Por fim juntar a polpa de tomate e misturar tudo muito bem.
Deixe cozer por 2 horas a fogo/lume baixo, sem cobrir. Misturar de tempo a tempo.
Servir com massa e parmesão ralado.

Observações:

A carne de vaca picada : pode substituir a carne de vaca por vitela se prefere esta última.
Acompanhamento : com qualquer tipo de massa ficará bom, mas pode igualmente acompanhar com arroz, batatas, quinoa, …
Juntar ingredientes : para ficar mais apetitoso, junte parmesão ralado e umas folhas de manjericão.

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