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Arroz de Tamboril com Sapateira

Um arroz de tamboril temperado por uma soberba sapateira, em que o sabor delicadíssimo do peixe fosse apenas realçado pelo complemento, sem asperezas nem excessos.

Seguramente inesquecível resultou um hino ao arroz, ao mar e à singeleza dos grandes sabores.

Ingredientes:

  • 3 postas de tamboril
  • 1 sapateira grande
  • 1 dl de azeite
  • 1 cebola grande
  • 4 dentes de alho pequenos
  • 1 folha de louro
  • 2 cenouras
  • 1 tomate
  • 1 colher de sopa de calda de tomate
  • 1 chávena de arroz redondo
  • Sal e pimenta preta
  • Salsa.

Preparação:

Coza a sapateira por 12 minutos apenas coberta por água temperada com sal. Retire a sapateira, ponha no seu lugar as postas de tamboril e mal recomece a fervinhar, apague, tape e deixe-as na água.
Desmanche a sapateira e reserve em separado cada um dos seus produtos: no sentido dos ponteiros, pinças grandes, coral, entranhas e carne branca. Corte o tamboril em pedaços e reserve o caldo das cozeduras, do qual um copo deve ser refrigerado.
Refogue no azeite a cebola picada fino, os alhos esmagados com a casca, pimenta e a folha de louro.

Quando a cebola se torna transparente, junte então a cenoura ripada, envolva e deixe cozinhar por uns minutos até a cenoura amolecer.

Está na hora de adicionar as entranhas da sapateira o tomate cortado em pequenos cubos e a colher de polpa de tomate para compensar a má qualidade do tomate nesta época do ano.
Assim que tudo isto ferver francamente, junte o arroz e mexa até que os bagos se tornem translúcidos; comece então a juntar a água que reservou da cozedura da sapateira e do tamboril, aos poucos, mexendo sempre como se fosse um risoto e só juntando mais um pouco de caldo quando o arroz estiver a secar. Este agitar constante vai soltar o amido do arroz de modo a fazer um molho aveludado que caracteriza um verdadeiro arroz malandro, impossível de conseguir com um arroz sem goma, que fazem uma sopa, quanto muito.
Quando o arroz estiver quase cozido junte então a carne da sapateira e um quase nada de salsa e continue o processo de cozedura com mexer contínuo.
Assim que sentir o arroz cozido, apague o lume, junte o peixe e o copo de caldo gelado para parar a cozedura do cereal, mexa muito bem e passe para o sítio onde vai servir, dispondo por cima as pinças previamente rachadas, o coral* e um pouco de salsa.

Notas:* O “coral” é um órgão alaranjado que se encontra entre as entranhas e a casca em certas alturas do ano, responsável pela formação da nova carapaça que os crustáceos formam todos os anos. Este coral é muito saboroso e tem uma textura quase-crocante muito apreciada, sendo normalmente confundido com as ovas e a razão porque na compra é vulgar ver-se serem procuradas as fêmeas por poderem estar “ovadas”.
Isto é um mito completo, as verdadeiras ovas de sapateira são uma matéria arenosa-esponjosa que elas transportam no exterior da carapaça e imprestáveis para consumo.
Os machos têm muitas vezes muito mais coral que as fêmeas e a densidade média do bicho é o único critério de escolha.

Fonte: https://outrascomidas.blogspot.com/

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